秋冬季节由于气温低，自然界的酵母菌、霉菌及有益的酿酒微生物数量少，入窖的酒醅在冬季难以升温，使之在低温状态发酵，而为确保冬季生产产品和质量稳定，在秋冬季节使用酿酒设备应注意哪些方面呢?

　　秋冬季节的酿酒设备的注意：

　　①提高入池温度：在正常情况下，入窖温度高低决定了发酵速度和顶火温度。控制好入池温度，把握住窖池的升温情况，才能适应微生物的生长代谢，因此，冬季气温低，在晾醅和加曲拌种时稍有时间延误，醅温就会很快下降。

　　②增加入池淀粉浓度：在白酒的生产过程中，淀粉是发酵过程基本的物质。为满足冬季酒醅发酵过程中有足够的热量，采用提高入池淀粉浓度的方法，来提高微生物的活动能力。

　　③加大用曲量：在发酵过程中，大曲是一种多种微生物聚集的粗酶制剂。由于入冬后增加了投料，淀粉含量相应提高，为保障糖化发酵的有效进行，就需要增加大曲用量以满足发酵需求，提高幅应在3~5%之间为宜。

　　④控制入池水分：考虑到冬季气温低，水分蒸发少，况且使用的大都是当年的新粮食，含水分较大，需要对岀窖水分进行化验检测，酌情用水，不可盲目硬行添加。在正常情况下，若水分过大，酒醅发粘，空隙度小，醅中含氧量就小，兼氧性的酵母菌不能生长、繁殖。

　　由于秋冬季节是酿酒设备的高产季节，但若醅中酸度过低，则影响酸醇酯化，使酒体香味欠浓，甚至主体香味不突出。这是因为低温缓慢发酵升酸幅度小，产酒不正常，在发酵的大部分过程中，保持高酒度和适当的酸度，对产酯有着重要作用，也利于下排生产。